Isalberti - lavorazione artigianale del cioccolato - produzione propria di mousse al cioccolato semifreddi e gelati

Per la lavorazione bisogna tenere presente che la quantità di cacao da utilizzare è compresa tra il 55 e il 75 percento.
Questi valori servono a rendere ottimale il gusto del cioccolato. Aumentare le dosi di cacao potrebbe non renderne gradevole il sapore.
L'utilizzo dello zucchero deve estitleare l'aroma del cioccolato.

In bocca, un buon cioccolato fondente, deve:

sciogliersi rapidamente
avere una sabbiosità quasi impercettibile
sensazione immediata di dolcezza
sensazione finale di amarezza

Si distingue da quello fondente perchè contiene una percentuale di cacao che può superare il 70% del peso. Per la forte concentrazione di cacao, questo cioccolato di titlea qualità viene per lo più consumato in tavolette, ed usato anche in cucina nella preparazione di piatti salati.

In bocca, un buon cioccolato extra-fondente, deve:

sciogliersi rapidamente
avere una sabbiosità quasi impercettibile
sensazione immediata di dolcezza
sensazione finale di amarezza

Preferito dai bambini per la sua consistenza piuttosto cremosa e il retrogusto decisamente dolce. Nella lavorazione prevede meno del 25 percento di pasta di cacao e il 14 percento di latte in polvere.

In bocca, un buon cioccolato al latte, deve:

sciogliersi rapidamente
essere più morbido di quello fondente
leggermente pastoso
sensazione immediata di dolcezza
sensazione finale di retrogusto al latte

Per la lavorazione prevede una miscela di burro di cacao, latte in polvere e zucchero. La percentuale di burro di cacao può variare da un minimo del 20 fino al 45 percento. La consistenza del latte in polvere invece, non deve essere inferiore al 14 percento.

In bocca, un buon cioccolato al latte, deve:

sciogliersi rapidamente
essere della stessa consistenza e morbido come il cioccolato al latte
gusto iniziale di burro di cacao
gusto finale dello zucchero e del latte

Nasce direttamente dalla produzione torinese. Nel 1852, Michele Prochet realizza una miscela tra il cioccolato e le nocciole tritate e tostate creando così la pasta gianduia. Per la lavorazione, ancora oggi, si prevede la tostatura delle nocciole da aggiungere al cioccolato. La quantità di nocciole da immettere variano dal 20 al 40 percento. Caratteristica principale del gianduia è la sua cremosità adattabile ai ripieni e alle creme.

In bocca il Gianduia deve:

sciogliersi rapidamente
essere morbido e croccante per effetto delle nocciole
leggermente pastoso
sensazione immediata di dolcezza
sensazione finale di retrogusto al latte unito al sapore delle nocciole

E' un piccolo dolcetto caratterizzato dall'essere ripieno di cioccolato che sia esso al latte, fondente, bianco o al gianduia.
Può essere mescolata anche ad titleri ingredienti, ma è fondamentale che le parti di cioccolato siano pari al 25 percento del peso totale della pralina.
Solitamente il cioccolato rappresenta l'involucro esterno della pralina mentre l'interno è ripieno di crema (ganache) o liquori e distillati vari.
Esempio tipico di pralina è il Mon Cheri della Ferrero.

In bocca la Pralina deve:

sciogliersi rapidamente
essere morbida
sensazione immediata di dolcezza data dal cioccolato
sensazione finale data dal ripieno in esso presente

Quando siamo davanti ad un pezzo di cioccolato, subito si è travolti dal desiderio di afferrarlo e addentarlo.

In realtà, senza neanche rendercene conto, i nostri cinque sensi effettuano un'analisi molto dettagliata del cioccolato, che ci conduce alla voglia di mangiarlo.

Immaginiamo per un momento di riuscire a soffermarci davanti ad un ottimo pezzo di cioccolato senza la tentazione di divorarlo:
come funzionano i nostri sensi in quel momento? Cosa rilevano?

alla vista il cioccolato apparirà brillante con un intensità di colore più o meno denso a seconda della quantità di cacao.
al tatto il cioccolato sarà liscio e se tenuto in mano per poco tempo non lascerà le mani appiccicose.
per l'olfatto sarà molto difficile resistere alla tentazione di mangiare il cioccolato. Sentirà l'aroma che da esso si sprigiona.

Gli altri due sensi, sono quelli che permettono di avvicinarsi all'oggetto del desiderio:

l'udito permetterà di sentire il rumore scaturito in bocca dalla rottura del cioccolato
il gusto, il senso più "fortunato", ci farà sentire quanto sia piacevole il sapore del cioccolato mentre si scioglie in bocca.

L'ultimo e sesto senso, seppur immaginario, deve essere quello dell' "appagamento" sensoriale.
Se dopo un bel pezzo di cioccolato ci si sente avvolti da una sensazione di soddisfazione, con magari la voglia di mangiarne dell'titlero,
allora si può essere certi che la degustazione ha avuto un esito positivo.