La lavorazione artigianale del cioccolato è un fiore all'occhiello della nostra produzione.
Ma Isalberti è anche produzione propria di mousse al cioccolato, semifreddi e gelati.
Sottolineata dall'utilizzo esclusivo di cioccolato puro, burro di cacao, grasso di panna e latte.
Nella produzione non viene utilizzato nessun tipo di grasso idrogenato.

Per la miscelazione, oltre al cacao, bisogna aggiungere altri ingredienti a seconda del cioccolato che si vuole produrre.

• nella miscelazione per il cioccolato fondente si aggiunge pasta di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero
  
• nella miscelazione per il cioccolato al latte si aggiunge pasta di cacao, burro di cacao, vaniglia, zucchero, latte o latte in polvere
  
• nella miscelazione per il cioccolato bianco si aggiunge burro di cacao, vaniglia, zucchero, latte o latte in polvere

Si può aggiungere anche la lecitina di soia che con la sua funzione emulsionante serve a ad omogeneizzare gli altri ingredienti.

Il termine di concaggio prende il nome direttamente dalle "conche", macchinari appositi per impastare gli ingredienti della miscelazione.
L'impasto deve avvenire ad una temperatura controllata che mantenga la miscela liquida.
Una volta ottenuta una miscela completamente liscia e omogenea, bisogna mantenere il cioccolato in serbatoi adatti ad una temperatura di 45-50°C

In questa fase il cioccolato fuso deve essere cristallizzato. La fase di raffreddamento deve essere molto curata, minuziosa e deve avvenire in maniera graduale, passando da una temperatura di 45°C a 27°C. Con questa procedura il cioccolato, una volta solidificatosi, si spezzerà con precisione e si scioglierà in modo gustoso al momento dell'assaggio.

 

Raggiunto lo stato solido bisogna dare al cioccolato la forma che si desidera.
Si versa quindi in stampi vibranti. Le vibrazioni servono ad eliminare eventuali bolle d'aria presenti all'interno del cioccolato.
Modellato a piacere e raffreddatosi definitivamente, il cioccolato viene poi confezionato e preparato per essere venduto.